Jedním z klíčovým elementů kávového světa je bezpochyby pražení kávových zrn. Jedná se o velmi fascinující proces, který drasticky ovlivňuje, jak bude chutnat připravený kávový nápoj. Zelená kávová zrna jsou totiž pražena na požadovaný stupeň pražení, kterých existuje mnoho. V zásadě však praženou kávu dělíme na: syrovou, lehce praženou, středně praženou a černou. Každý stupeň pražení je unikátní a káva pražená na jednotlivé stupně chutná pokaždé trochu jinak. Zajímali jste se však někdy, co přesně se děje se zrny a jak tento proces probíhá ? Pokud ano, je tento článek věnovaný pražení právě pro Vás ! V následujících odstavcích pokud možno stručně vysvětlím, co všechno pražení zahrnuje.
Celý proces tedy začíná u sušených kávových zrn přímo z kávovníku, která se dováží v takzvaných žocích z vybraných zemí. Mezi velmi známé exportéry patří např.: Kolumbie, Peru, Brazílie a další Jihoamerické země, nesmíme však zapomenout ani na Indii. Kávová zrna poté prochází naprosto úchvatnou transformací, při které nabývají svou autentickou chuť i vůni. Pojďme se podívat, jakými hlavními způsoby se mění.
Existují dvě hlavní změny v chuti v průběhu pražení. První takovou změnou je změna v hořkosti. Čím déle se kávová zrna praží, tím exponenciálně roste jejich hořkost. Zajímavé srovnání je například s karamelem. Čím je karamel temnější, tím také roste jeho hořkost.
Druhou změnou je změna kyselosti. V tomto případě je její proměna trochu složitější. Z počátku pražení výrazně vzrůstá, dosáhne svého vrcholu zhruba v pomezí syrové kávy a lehkého pražení, kde se však nachází pomyslný zlomový bod, od kterého kyselost pouze exponenciálně klesá. Proto většina lidí preferuje déle praženou kávu, která není tolik kyselá.
Existuje však ještě jedno kritérium, které má zásadní vliv na konečnou chuť kávy a tedy i na její způsob pražení. Tímto kritériem je původ kávových zrn. Závisí například na: typu půdy, podnebí a nadmořské výšce. Proto budou vždy kávy z různých koutů světa pokaždé chutnat rozdílně a to je na tom to krásné. Zajímavé také je, že v průběhu pražení nejvíce vyniknou osobité znaky původu kávy na pomezí lehkého pražení a syrové kávy. Dále už poté jenom mizí, stejně jako v případě kyselosti. Právě proto je obvyklejší vidět lehčí pražení, ve většině případech chtějí lidé ochutnávat originalitu.
Při samotném pražení se kávová zrna nasypou do bubnu pražičky, pod kterým je umístěn zdroj tepla. Buben se otáčí, aby byla zrna pražena rovnoměrně. Obsluhující má možnost kontrolovat stav zrn pomocí zavedené naběračky v bubnu. Dalším dobrým pomocníkem může být teploměr a připojený počítač, který vše monitoruje a limituje teplotu v bubnu.
První fáze po vhození zrn do bubnu se označuje jako „sušení“. Vyžaduje svoji teplotu i nastavení ventilace bubnu a je ukončena změnou barvy zrna na žlutou ze zelené.
Po sušení nastává „millardova reakce“, kde dochází k reakci cukrů a změně barvy na skořicovou.
Důležitým zlomem v pražení je takzvané “první prasknutí”. V tomto momentě se unikající plyny a vodní pára z kávy tak natlakují, že donutí kávové zrno prasknout. Do tohoto momentu probíhaly proměny a ztmavení zrn relativně pomalu, od teď však vše půjde “ráz na ráz”. V tomto období musí obsluha dávat velký pozor, protože probíhají rychlé změny v chuti, barva se však nemění skoro vůbec. Veškerá káva která dosáhla při pražení prvního prasknutí už se může pít, dokonce chutná velmi dobře. Fáze po prvním cracku se nazývá vývojovou.
Existuje ještě takzvané “druhé prasknutí”, při kterém se olej z kávových zrn tlačí ven, až zapříčiní další prasklinu v zrnu. Od této chvíle se jedná o tmavě praženou kávu, která je už víceméně jen hořká a v ničem nevyniká.
Stejně jak byl důležitý proces uvnitř pražičky a protože jsou změny v pražičce na konci celého procesu překotné, je potřeba ihned po ukončení celého cyklu pražení kávová zrna schladit. Rychlé ochlazení, které musí být aktivní ventilací, je bezpodmínečné.
