Bezkofeinová káva, jinak také zvaná decaf. Ať už jste opravdový kávový nadšenec nebo pouze rekreační konzument, jiste
jste tento pojem slyšeli. V “kávařské” komunitě toto téma poměrně rezonuje, dokonce dalo vzniknout i různým skupinám
radikálních odpůrců bezkofeinové kávy, mezi které patří například skupina “Death before decaf” což ve volném překladu
znamená “raději smrt než kávu bez kofeinu…”
Tato informace je pro mě velmi zvláštní, protože i bezkofeinová káva může chutnat velice dobře, ale to pouze za
předpokladu, že se jedná o kvalitně praženou kávu, kterou připravil zkušený barista. Bohužel mě zaráží, že ve většině
případů tomu tak není, což je velká škoda, jelikož bezkofeinová káva skrývá ohromný potenciál.
Toto však nebude tématem dnešního článku, zaměříme se totiž na něco úplně jiného. Věnovat se chci především historii a
procesu výroby bezkofeinové kávy.
Přejděme tedy rovnou k historii. Abychom se dostali do prvopočátku produkce, musíme se vrátit do roku 1905. V
Německém městě Brémy tehdy žil prodejce kávy Ludwig Roselius, který náhodou namočil nepražená kávová zrna do
slané vody. Po upražení těchto zrn došel k zajímavému zjištění, káva chutnala skvěle, ale byla bez kofeinu.
Později Ludwig přišel s patentem, který zahrnoval výrobu bezkofeinové kávy. Ta se vyráběla tak, že syrová zrna byla
první namočena do horké vody, poté do benzenu, ve kterém se kofein rozpustil. Tím docílil kávy s velmi malým obsahem
kofeinu, na které postavil svou značku Kaffee HAG. Dokonce existovala i druhá firma s mnohem větším rozsahem,
Sanka, která se rovněž specializovala na prodej kávy bez kofeinu.
Lidé si v té době mysleli, že bezkofeinová káva byla zdravějším řešením, což se později ukázalo jako pravý opak, protože
rozpouštědlo benzen, který se při výrobě dostal do kontaktu s kávou, je dnes již známý karcinogen. Proto se tímto
způsobem už decaf nevyrábí. Princip extrakce kofeinu z kávových zrn je však využíván dodnes, ovšem s dramatickou
úpravou původního postupu, aby bylo zamezeno zdravotním rizikům. Existují tedy konkrétně 3 moderní způsoby
odstranění kofeinu, kterým se budu věnovat v následujících odstavcích.
První způsob je dost podobný tomu, který používal Ludwig Roselius, místo benzenu používá DCM (dichlormethan).
Možná vás napadla otázka zda opět není problém v kontaktu kávy a chemikálie. Odpověď zní ne, podle Americké
organizace pro ochranu životního prostředí byste po vypití 1 kilogramu bezkofeinové kávy přišli do kontaktu se stejným
množstvím DCM jako průměrný američan žijící v severoamerickém městě po dobu jednoho dne.
Později klesala popularirta DCM a začal se používat ethyl acetát, který se vyskytuje v cukrové třtině, proto byl postup
pojmenován proces cukrové třtiny.
Druhou metodou výroby je vyluhování z vody. Pomocí horké vody se vytvoří extrakt z zelených kávových zrn. Poté se
odfiltruje kofein a nová kávová zrna jsou vloženy do zbylé tekutiny. Kofein ze zelených zrn se znovu luhuje v tekuté
směsi, dokud není docíleno minimálního obsahu kofeinu v kávových zrnech.
Poslední známý postup využívá kapalného oxidu uhličitého k odstranění kofeinu z kávových zrn. Získání kapalného
oxidu uhličitého je velmi složité a vyžaduje pokročilé znalosti, proto si myslím, že to zde nemá smysl zmiňovat. Nechci
psát chemický článek, ale článek o kávě.
Tímto se dostáváme ke konci dnešního článku, doufám, že jsem Vám pomohl nahlédnout do historie a výroby decafu,
který rozhodně stojí za pozornost každého milovníka kávy.
