Pražení kávy je naprosto klíčový proces, který zásadně ovlivňuje chuťové portfolio vaší oblíbené kávy. Zelená káva při pražení prochází velkou proměnou, při které nabývá své charakteristické chutě a vůně. Pražení je na první pohled nezajímavé, avšak pod povrchem se ukrývají zajímavé procesy a chemické reakce, při kterých jde o každý stupeň a sekundu.
Pražení začíná správným výběrem zelených zrn
Aby byla výsledná káva chutná, už při výběru zelených kávových zrn musí být kladen důraz na kvalitu. Zrnka musí být čistá, bez defektů a správně sušená. Kávová zrna od různých světových exportérů mají svou vlastní osobitou chuť, která se vlivem pražení rozvíjí různě.
Klíčové je rovněž skladování těchto zelených zrn. Jelikož zelená káva obsahuje stále až 12 procent vody, je nutné zrnka skladovat v suchu a chladu, aby nezačaly plesnivět.
První fáze pražení
Tuto fázi pražení jinak nazýváme sušení, protože se nejprve z kávových zrn vlivem vysoké teploty odpařuje zbytková vlhkost. Po zhruba 4 až 6 minutách pražení při teplotě blížící se 150 stupňům celsia dochází k prvním znatelným změnám, kávová zrnka získávají nažloutlou barvu.
Právě v momentu žloutnutí kávy začíná takzvaná Maillardova reakce, při které v kávových zrnech vznikají nové aromatické sloučeniny. Tato reakce je komplexním procesem mezi aminokyselinami a sacharidy, které spolu karamelizují a vytvářejí tak nové chutě.
I malé změny v času a teplotě můžou mít obrovský dopad na chuťový profil zrnkové kávy. Čím déle kávu pražíme, tím více převládá hořká povaha. Naopak káva pražená po kratší dobu je obvykle kyselejší.
First crack – první zlomový bod
Po žloutnutí a sušení nastává fáze prvního puknutí, která je velmi dobře rozpoznatelná. Pražič zcela zřetelně slyší praskání připomínající zvuk, který vydává výroba popcornu. Zrna totiž doslova praskají v důsledku expanze plynů a vody uvnitř. Káva tmavne, zvyšuje porozitu a nastávají další chemické procesy, které mění chuť a aroma.
V této fázi se káva dostává do světlého až středně tmavého stupně pražení. U světlého stupně pražení je stále dominantní chutí kyselost, naopak středně pražená káva je mnohými ceněna pro svou vyváženou chuťovou paletu.
Second crack – počátek tmavého pražení
Při takzvaném druhém prasknutí dochází k rozpadu buněčných struktur a uvolňování olejů na povrchu zrn. Káva získává tmavší barvu, tóny čokolády, ořechů či kouře. Zároveň však ztrácí část svou kyselost, komplexnost a jemnost.
Do tmavých stupňů pražení řadíme například italské nebo francouzské pražení, které je typické pro silné espresso s nízkou aciditou.
Chlazení pražené kávy
Aktivní chlazení je naprosto nezbytné pro správné zpracování pražené kávy. Pražírny většinou používají pražící stroje, které disponují vzduchovým chlazením. Tuto technologie využívá i naše pražírna, káva se ovšem dá chladit také vodní mlhou. Prioritou je zchladit kávu co nejrychleji, jelikož právě chlazení zastaví probíhající chemické reakce, které již nejsou žádoucí.
Po vychlazení musí káva odpočívat, příliš čerstvá káva totiž při extrakci vypouští nadměrné množství oxidu uhličitého, což negativně ovlivňuje její stabilitu. Před přípravou kávových nápojů se doporučuje se počkat zhruba 2 až 5 dní. Oxid uhličitý dává kávě svěžest, takže určitě není žádoucí, aby z kávy vyprchal úplně.
Je tedy dobré pít kávu uleželou, ale ne příliš, aby neztratila svůj potenciál. O tom, jak dlouho vydrží čerstvá káva si můžete přečíst v tomto článku.
Závěr
Pražení není tak jednoduché, jak se na první pohled může zdát. Správně pražená káva vyžaduje velké množství zkušeností a praxe. U nás si kávu pražíme sami, poctivě a do tmavších stupňů pražení, které jsou optimální pro espresso. Přijďte nás navštívit a ochutnat skvělou kávu.
