Největší výzvou pro baristu je v prvé řadě správná kalibrace mlýnku a následné naměření přesného množství mleté kávy do portafilteru. Správná gramáž kávy je naprosto klíčová pro hladký průběh extrakce, která má vliv na výslednou chuť espressa. V dnešním článku tedy zveřejním obecné rady, kterými se řídit. Dále poukážu na nejčastější úskalí, které můžou stát v cestě za dokonalým espressem.
Jaké aspekty mají vliv na dávkování?
Úvodem bych rád řekl, že neexistuje nic jako univerzální postup, který je platný za všech okolností. Na dávkování kávy do portafilteru má vliv několik veličin, které bývají individuální ve většině případů.
Důležitým aspektem je tvar, velikost a hrubost síta v portafilteru. Na základě toho se totiž odvíjí, kolik kávy je v daném případě optimum. Hrubost síta naopak ovlivňuje hladký průběh extrakce. Obecně platí, že čím jemnější děrování síta, tím hladší a rovnoměrnější extrakce.
Dalšími veličinou, které do procesu vstupují je hrubost mletí mlýnku. Jak už jsem psal, kalibrace mlýnku může být skutečný oříšek. Pokud vám tedy seřízení dělá problémy, přečtěte si tento článek, kde je vše podrobně vysvětleno. Zde platí pravidlo: Čím jemněji mletá káva, tím menší množství v portafilteru. Jemně mletá káva totiž zabírá více prostoru v portafilteru, čímž ovlivňuje průtok vody a výslednou chuť.
Čím se řídit při dávkování?
Ideální dávka mleté kávy v portafilteru je taková, která dosáhne až těsně po okraj sprchy kávovaru. Předpokladem pro dobře připravený portafilter je rovněž správná technika tampingu, která zajistí optimální rozložení kávového puku.
Určitě doporučuji použití kompaktní váhy, která vám pomůže zachovat nastavené dávkování a zajistit konzistentní výsledky. Bez váhy budete velmi těžko odhadovat, kolik kávy do portafilteru umlít. Některé prémiové mlýnky mají funkci dávkovat mletou kávu přesně podle gramáže, což může externí váhu nahradit.
Portafilter musí jít utáhnout hladce, bez jakéhokoliv odporu. Odpor v tomto případě signalizuje, že káva přesáhla okraj sprchy kávovaru. To má za důsledek další nechtěný tamping a tvorbu nerovností v kávovém puku, které mají negativní vliv na extrakci. Dalším negativním důsledkem je poškozování těsnění, které nadměrným tlakem trpí.
Co si z článku odnést?
Přehnanému množství mleté kávy v portafilteru se tedy určitě vyvarujte, avšak stejně špatně je také nedostatečné množství. Musíte gramáž přesně přizpůsobit svému kávovaru, což bude vyžadovat trochu cviku, nicméně se vám investovaná snaha vrátí v podobě skvělého espressa.
V naší nabídce najdete mimo jiné také baristický kurz, na kterém vám budou vysvětleny kávová základy od A do Z. Navíc máte k nákupu profesionálního kávovaru od nás tento kurz zdarma.
