Brazilská káva: vše, co potřebujete vědět

Znáte brazilskou kávu? A už jste ji někdy ochutnali? Je brazilská káva silnější než káva z jiných oblastí? Co dělá z Brazílie neochvějného vládce v oblasti vývozu kávy?

Pojďme se dozvědět více informací o brazilské kávě. Kávě, kterou si zamilovali nejen Američané, ale i další národy milující kávu. V tomto článku jsme se pokusili zahrnout vše potřebné, co musíte o brazilské kávě vědět.

Výroba kávy v Brazílii

Brazilská káva je světovým lídrem ve oblasti produkce výběrové kávy. Zdejší gurmánská kávová zrna jsou buď nepraná (přírodní, mokrá cesta) nebo polopraná (přírodně nadrcená). Na dosažení tohoto kvalitního způsobu pěstování kávy má vliv brazilské klima – krátká období dešťů a dlouhá období slunečných dnů – což je ideální počasí pro přirozené zpracovávání kávy v brazilských oblastech.

Brazilskou kávu lze charakterizovat slovy “kvantita nad kvalitou”, nicméně v tomto článku se snažíme dokázat opak.

Brazilská kávová zrna mohou nabídnout mnohem víc než jen samotný objem. Ostatně některé z nejlepších káv pochází z Brazílie.

Historie výroby kávy v Brazílii

Produkce kávy v Brazílii má své kořeny v době, kdy Francisco de Melo Palheta v roce 1727 zasadil první kávovník na úrodné půdě brazilského státu Para. Produkce se pak rozšířila dále na jih a v roce 1770 dosáhla Rio de Janeira. Káva se zpočátku pěstovala pro domácí spotřebu, avšak rozmach pěstování přineslo v 19. století, kdy prudce vzrostla poptávka po kávě ve Spojených státech a Evropě.

V roce 1820 se kávové plantáže nacházely i ve státech jako Rio de Janeiro, Minas Gerais a São Paulo a brazilská káva tvořila 20 % světového exportu kávy. V roce 1830 byla Brazílie dokonce považována za krále exportu kávy, kdy zemi patřilo 80 % z celkové produkce kávy, přičemž tato pozice jí vydržela až do 20. století. K dnešnímu dni zůstává Brazílie největším producentem kávy se třemi miliardami tun ročně!

Podrobně o brazilských kávových zrnech

Brazílie světu dává širokou škálu jedinečných kávových odrůd. Například Bourbon má dvě varianty, které se liší podle barev: Bourbon Vermelho (červená) a Bourbon Amarelo (žlutá).

Většina vyvážených brazilských káv patří mezi odrůdy Mundo Novo, které ostatně tvoří 40 % celkového exportu kávy. Jde o křížence odrůd Typica a Bourbon, který byl vytvořen v Brazílii ve 40. letech 20. století.

Caturra je odrůda Bourbonu, zatímco Maragogype je odrůda Typica – obě jsou výsledkem přirozené mutace. Na druhou stranu, Catuai je kříženec Caturra a Mundo Novo, který byl vyšlechtěn koncem 40. let 20. století v Brazílii a jedná se o kultivar.

O zrnech

Většina exportovaných kávových zrn jsou zrna Arabica. Zpracovatelé kávy používají 20 % Robusty k výrobě instantní kávy, zatímco 80 % zrn Arabica využívají pro výrobu výběrové kávové směsi.

Robusta se pěstuje v severní části Brazílie, protože je zde terén plošší. Ve srovnání s jižními oblastmi země, kde se vyrábí většina zrn kávy Arabica, je zde i teplejší podnebí.

V jižní části Brazílie se rozkládá stát Minas de Gerais, který symbolizuje domov výběrové kávy. V této oblasti se pěstují kávová zrna, jež tvoří prvotřídní espresso, včetně odrůd Catuai, Mundo Novo, Obata a Icatu.

Chuť brazilské kávy

Brazilskou kávu tvoří směs čtyř kávových zrn, která se pěstují na jihu země. Každé kávové zrno má odlišnou chuť, která je popsaná níže:

• Catuai (červená a žlutá) je vysoce výnosný kultivar kávy Arabica z odrůd Mundo Novo a Caturra. Káva je sladká a svou chutí připomíná Bourbon.
• Mundo Novo je přírodní kříženec rostlin Bourbon a Typica. Tento kávovník je oblíbený pro svoji odolnosti vůči nemocem postihujícím rostliny. Zřejmě i díky tomu je mnohem výnosnější než odrůda Bourbon. Tato kávová zrna jsou sice těžší a s nízkou kyselostí, nicméně obsahují i sladké tóny.
• Obata je potomkem kávy Mundo Novo a Sarchimor. Je to odrůda s poměrně impozantním původem. Sarchimor je směsí káv Timor a Villa Sarchi. Má jemný charakter a náznaky květinových a medových tónů. Zrna kávy Obata se obvykle zpracovávají za sucha.
• Icatu je kříženec Robusty a Bourbon Vermelho. Má rozpoznatelnou chuť javorového sirupu, kakaa a sladu, díky čemuž jde o skvělou volbu pro latte.

Jak tedy chutná brazilská káva?

Brazilská kávová zrna se vyznačují nízkou kyselostí, jemností a sladkou chutí s nádechem čokolády a ořechových tónů. Tyto chuťové tóny jsou výsledkem mokrého a suchého zpracování používaného v různých regionech. Rozmanité procesy zpracování právě dávají kávovým zrnům svou výraznou chuť.

Některé oblasti produkují těžká, středně-velká, ovocná a komplexní kávová zrna s kořeněným nádechem.

Kvalita a standardy

Zainteresované skupiny v Brazílii pomohly zvýšit a udržet kvalitu brazilské kávy tím, že tlačily na přijetí odpovídajících norem. Například Obchodní sdružení Rio de Janeiro (ACRio) stanovilo šedesátikilogramový pytel jako standard pro uspokojení poptávky. Tento standard byl poprvé zaveden v letech 1872-1873 ve snaze přivést Brazílii na metrický systém.

Další certifikační standardy jsou následující:

• Rainforest Alliance (RA), Síť udržitelného zemědělství (SAN) nebo SAN/RA
• FairTrade
• UTZ (sloučeno s Rainforest Alliance)
• Ekologické (bio)
• Brazilian Coffee Sustainable Seal (Cecafe) – pečeť udržitelné brazilské kávy

Metody zpracování

Káva v Brazílii se zpracovává některou z následujících metod: mokrá (praná), suchá (přírodní) a polopraná (přírodně nadrcená).

• Suché (přírodní/naturální): Kávové třešně se umístí do vody a ty, které plavou na hladině, se odstraní. Zbývající kávové třešně se pak suší na betonových deskách. Kávová zrna v tomto procesu jsou těžká, sladká, hladká a komplexní.
• Mokré (prané/washed): Tento proces se používá k odstranění čtyř vrstev, která obalují kávová zrna. Samotný proces se provádí po malých částech. Kávová zrna jsou po použití této metody čistší, živější a ovocnější.
• Přírodně drcené (poloprané): Tato metoda zahrnuje drcení kávy, avšak vynechává se fáze fermentace, aby se odstranila stříbrná slupka (pergamena). Na základě tohoto procesu pak kávová zrna získávají vlastnosti zrn, která prošla suchým i mokrým procesem.

Další metoda, která se objevuje ve světě zpracování kávy, se nazývá re-passed metoda (rozinky). V tomto procesu se kávové třešně, které plavou na hladině – typicky kávová zrna, která se vysušila na stromě – vyplavou na povrch a poté jsou vyřazeny z dalšího procesu. Výsledná kávová zrna jsou mnohem sladší než tradiční drcená káva.

Co je to Brazil Santos?

Aby se zabránilo nedorozumění, je třeba zmínit, že Brazil Santos není kávová odrůda, nýbrž klasifikační termín pro brazilskou kávu. Tento termín se ve skutečnosti inspiroval názvem přístavu, kam se káva obvykle přepravuje a označuje kvalitnější kávu než tradiční pojem „brazilská káva“. Mezi takovou kávu patří i odrůda Bourbon.

Jedná se o středně až vysoce kvalitní kávu, která se zpracovává mokrou (washed) metodou. Káva z odrůdy Bourbon je ovocnější a kyselejší ve srovnání s ostatními brazilskými kávami. Bourbon Santos s nízkou aciditou se obvykle vyrábí v oblastech s nízkou nadmořskou výškou, nicméně na rozdíl od ostatních káv z Brazílie vykazuje nejvyšší kvalitu.

Nejlepší káva z Brazílie

Kromě Minas Gerais i další brazilské státy produkují kávu. Jsou to:

• Sao Paulo, které je proslulé kávovými zrny Mogiana, jež jsou bohatá, plná chuti, a mají nízkou kyselost. Současně jsou v nich cítit náznaky ovoce a čokolády. Řadí se sem i jemná kávová zrna Centro-Oeste de Sao Paulo.
• Espirito Santo je znám jako největší producent zrn Robusta v Brazílii, přičemž jeho nejznámější kávou je Montanhas do Espirito Santo, pro kterou je charakteristická vysoká acidita a ovocnější chuť.
• Bahia je nejnovějším státem v Brazílii, kde se v 70. letech 20. století začala pěstovat káva. Od té doby se zrna Arabica většinou pěstují právě v tomto státě. Nejoblíbenější káva v tomto státě je Cerrado a Planalto da Bahia, která má obvykle sladkou chuť.

Oblasti produkující kávu

Celková plocha kávových plantáží v Brazílii je srovnatelná s celkovou rozlohou Belgie.

Většina kávových plantáží se nachází v chladnějších a vyšších nadmořských výškách ve státech Minas Gerais a São Paulo, kde se pěstují odrůdy kávy Arabica.

Brazilská káva je rozmanitá. Je to směs různých kávových zrn pocházející ze čtrnácti hlavních kávových oblastí rozmístěných po jednotlivých státech v Brazílii. Pokud máte čas, podívejte se na obal svého balení s kávou. Většina kávy nicméně pochází z těchto regionů:

• Minas Gerais
• Sao Paulo
• Espirito Santo
• Bahia
• Paraná
• Rondonia
• Rio de Janeiro.

Mezi těmito oblastmi vyčnívají mikroregiony v Minas Gerais, Rondonia, Bahia a Espirito Santo, které se během let 2014 a 2015 staly významnými producenty výběrové kávy, kdy se na celkové produkci podílely z 80 %.

Celková produkce kávy ze subregionů Minas Gerais tvoří 50 % z celkové produkce kávy v Brazílii, přičemž 60 % z toho pochází z nezávislých malých kávových farem. V těchto oblastech se pěstují tyto odrůdy kávových zrn:

• Catuai
• Obata
• Icatu
• Mundo Novo

Na druhou stranu čtyři hlavní oblasti produkce brazilských kávových zrn v Minas Gerais jsou:

a) Cerrado de Minas

Cerrado de Minas má status Cerrado Mineiro, což je vyznamenání udělené státu, který svůj věhlas získal právě pro produkci své kávy.

• Kávová zrna produkovaná v této oblasti: Mundo Novo a Catuai
• Hlavní rysy kávy: jemná citrusová kyselost, střední velikost zrn a sladkost.
• Chuťové tóny kávových zrn: aromatické tóny karamelu a ořechů s čokoládovým nádechem.

b) Chapada de Minas

Region Chapada de Minas se skládá z roztroušených údolí, což je vhodné pro mechanizovanou produkci kávy. Většina kávy v této oblasti je přirozeně zpracována, a to v místech, kde se recykluje voda ve snaze podpořit udržitelnost.

• Kávová zrna produkovaná v této oblasti: Catuai a Mundo Novo
• Hlavní rysy kávy: vysoký obsah kyselosti, nižší sladkost a menší zrna.

c) Matas de Minas

Matas de Minas se nachází v jižní oblasti Minas de Gerais. Kávová zrna se zde sbírají ručně a suší se na dlážděných terasách.

• Kávová zrna produkovaná v této oblasti: Mundo Novo a Catuai (červená a žlutá)
• Hlavní rysy kávy: jemná až vyvážená kyselost, střední velikost zrn, plná chuť 
• Chuť kávových zrn: sladké a citronové tóny s nádechem karamelu a čokolády

d) Sul de Minas

Průměrná nadmořská výška v oblasti Sul de Minas je 950 m (přičemž průměrná roční teplota se pohybuje okolo 22 °C). Tato oblast produkuje 30 % z celkového počtu kávových zrn v Brazílii a má výraznou charakteristickou chuť.

• Kávová zrna produkovaná v tomto regionu: Catuai, Obata, Icatu, Mundo Novo a Catuai Rubi.
• Tóny šálku kávových zrn: Lehce citrónové, plné a ovocné aroma
• Chuť kávových zrn: ovocná, čokoládová a medová sladkost.

Jedinečné informace o kávovém průmyslu v Brazílii

Produkce kávy v Brazílii si vlivem vládních zásahů prošla významnými změnami. Kávový sektor byl nucen se přizpůsobit, aby vyhovoval požadavkům a standardům trhu s kávou. Mezi takové změny patří:

• Přijetí inovativních výrobních technik pro výrobu kávy s cílem zlepšit postavení kávových farem při určování kvality produktů a snižování nákladů.
• Vytvoření vnitřních řídících mechanismů pro dosažení spokojenosti a důvěry klientů.
• Selektivní produkce kávy v oblastech s příznivým klimatem.
• Začlenění producentů kávy do specifického spotřebitelského trhu.
• Výroba a marketing kávy s pečetí kvality a geografických certifikací.

Rovnost pracovníků

Brazílie se stala hlavním lídrem, pokud jde o vymýcení moderního otroctví. Země je proaktivní se svou „progresivní, kreativní, mnohostrannou a multisektorovou kampaní“ prostřednictvím multilaterálních organizací, které se zapojují do odstraňování moderního otroctví.

Tato kampaň probíhá ve spolupráci s Mezinárodní organizací práce OSN (ILO), vládami jednotlivých států (včetně Spojených států), a s předními nevládními organizacemi, které se specializují na otázky otroctví a obchodování s lidmi.

Stejně tak hlavní orgány kávového průmyslu přísně dbají na dodržování standardů FairTrade, jehož cílem je ochrana práv pěstitelů kávy.

Exportní pobídky

Program REINTEGRA je program daňové amnestie pro vývozce zboží vyrobeného v Brazílii. Vývozci mohou požadovat vrácení daně v procentech z hodnoty jejich vyváženého zboží. Podle posledních právních předpisů však bylo daňové zvýhodnění „Reintegra“ pro rok 2018 sníženo z 2 % na 0,1 %.

Kdo a proč kupuje tuto kávu?

Podle CECAFE se celosvětová spotřeba kávy každým rokem zvyšuje o 2 %. Nejvíce brazilskou kávu poptávají státy z Asie a Oceánie (4,2 %). Pokud jde o samotný dovoz, pak nejvíce brazilské kávy se dováží do Spojených států (17,6 % z celkového vývozu, což tvoří přibližně 6,2 milionu balení).

Pokud jde o celkovou spotřebu kávy bez ohledu na původ kávových zrn, pak obyvatelé Finska a Švédska představují největší konzumenty kávy na světě. Švédsko spotřebuje 10 kg kávy na osobu za rok, zatímco obyvatel Finska vypije 12,5 kg kávy za rok.

Často kladené otázky (FAQ)

Zde je několik otázek, které vás možná ohledně brazilské kávy napadnou. Pokud vás napadnou jiné dotazy, ​​dejte mi prosím vědět do komentáře.

Co pijí Brazilci?

Kromě cafezinho, což je černá káva v malém šálku, pijí Brazilci tyto nápoje:

• Caipirinha – základem pro tento koktejl je cachaca, destilovaná lihovina vyrobená ze šťávy z cukrové třtiny smíchané s limetkovou šťávou a cukrem.
• Alua – kukuřičné víno připravené smícháním kukuřice, rýže a cukru
• Chimarrao – oblíbený neslazený zelený čaj vařený z yerba maté.
• Pingado – také známé jako cafe com leite, což je černá káva smíchaná s mlékem, někdy se špetkou skořice.

Je brazilská káva silná?

„Síla“ kávy je subjektivní. Zda je brazilská káva silná nebo ne závisí na cyklu vaření, pražení a mletí. Brazilská káva je velmi komplexní, což znamená, že nelze přesně předpokládat, co lze od ní v konečném důsledku čekat.

Proč je brazilská káva tak lahodná?

Většina kávy se získává z tradiční latinskoamerické odrůdy Arabica, kterou je Bourbon. Nejlepší druhy se pak prodávají jako Santos 2, přičemž číslo „2“ představuje nejvyšší hodnocení z hlediska kvality kávy.

Je Brazílie známá pro svou kávu?

Ano. Již více než 100 let zůstává Brazílie vládcem kávového průmyslu. Je největším producentem a vývozcem instantní kávy a podílí se na její produkci více než třetinou. Předpokládalo se, že v roce 2020 vyveze téměř 60 milionů 60kg balení kávy, což je více než 49,3 milionu balení v předchozím roce.

Závěr

Je brazilská káva podceňovaná nebo naopak přeceňovaná? Na tuto otázku nelze odpovědět. Jedna věc je však jistá: Brazílie bude pokračovat ve zlepšování procesů a norem, aby uspokojila rostoucí poptávku po kávě vynikající chuti.

Brazílie nadále dodržuje svůj slib a lidem dodává svou skvělou kávu. Ode dne, kdy Francisco de Melo Palheta v roce 1727 zasadil první kávové zrno, až do letošního roku, kdy se v rámci exportu vyvezlo 60 milionů pytlů kávy. Zásahy brazilské vlády (do samotné produkce kávy nebo přes zavedení programů daňové amnestie) jen ukazují, že káva má své místo v brazilském zemědělství. Brazílie se zvládne postavit jakékoliv výzvě, aby si udržela své místo na kávovém výsluní.